Специи – Шафран
Сrocus sativus. L.
Hindi: Kesar Sanskrit: Kunkuma, Aruna
Шафран цветет осенью. Шафран – одна из старейших и, безусловно, одна из самых ценных и дорогих специй в мире. Срывают и обрабатывают шафран только вручную. Для того, чтобы получить один килограмм шафрана, надо обработать 300 000 цветков растений. Эти цифры дают некоторое представление об усилиях производителей шафрана и объясняют его высокую цену на рынке. Недаром говорят “Дорогой, как шафран” Впрочем, даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо.
Темно-красный мягкий шафран называют “царем пряностей”. Его аромат тонок и приятен, и специфический остро-горько-сладкий вкус шафрана невозможно спутать ни с чем.
С древнейших времен у многих народов эта “солнечная специя” ценилась необычайно высоко – стоил он в 15 раз дороже черного перца. В Индии и арабских странах шафран употребляли как благовоние, драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. В свое время вавилонские, индийские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь, а дамы античной эпохи надевали модные наряды шафранового цвета. Несколько позже, в средневековье, золотой век специй, шафран стали использовать в кулинарии. В те времена шафран преподносили в качестве самого изысканного и дорогого подарка папам, королям, царям и императорам.
Примерно в одну треть всех средневековых кулинарных рецептов, бывших в ходу у состоятельных семей, предписывалось добавлять шафран, а английский король Генрих VIII так любил эту пряность, что даже запретил придворным дамам расходовать этот ценный продукт для подкрашивания волос и платья.
Химический состав
Содержащееся в шафране вещество кроцин (пряный желтый пигмент) высоко цениться на востоке за свои ароматические и сильные красящие свойства. Также шафран содержит гликозиды, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар, соли кальция и фосфора, витамины В1 и В2.
Применение в кулинарии
Стоит добавить малую толику шафрана в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет и своеобразный запах.
В европейской кухне шафран с успехом применяют для окрашивания и ароматизации кондитерских мучных изделий (печений, кексов, куличей, булочек) а также в производстве сыра, сладостей, в блюдах из риса, напитках и для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым подливкам и кремам.
На Ближнем Востоке, в итальянской и испанской кухне он занимает важное место в рецептуре блюд из риса (сладкие рисовые пудинги, пряный рис, различные пловы, а также ароматизации молочных напитков (см. рецепты в книге “Ведическое кулинарное искусство”).
Наряду с пряными свойствами, шафран еще и консервант. Пища, которая обычно быстро прокисает, с шафраном хорошо сохраняется несколько суток.
Энергетические характеристики: охлаждающий
Активные компоненты: пикроцин, шафранал, каротиноидный пигмент.
Питает ткани: плазма, кровь, нервные клетки
Воздействует на системы: кровеносную, пищеварительную, женскую половую, нервную
Рекомендуется при: 1. болезнях половой системы: импотенции, бесплодии, болях в период менструации, нарушениях менструального цикла;
2. болезнях нервной системы: истерических спазмах, депрессии, невралгии;
3. болезнях печени и сердца: анемии, увеличенной печени, нарушениях функции селезенки и желчного пузыря;
4. болезнях дыхательной системы: кашле, астме
5. а также при: люмбаго, ревматизме и хроническом поносе.
Для лечения употреблять в виде: настоя, порошка, в молоке. Использовать в очень маленьких дозах.
Терапевтическое действие: очищает кровь, усиливает половое чувство, общеукрепляющее, восстанавливающее, нормализует менструальный цикл, ветрогонное, болеутоляющее.
Согласно Аюрведе шафран полезен всем без исключения. Он обладает тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом – кровь. Шафран очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце и нервную систему, и помогает при мигренях и язве желудка. Он укрепляет печень, грудь и органы дыхания, создает веселое, радостное настроение.
Принятие внутрь 300 мг шафрана перед родами очень облегчает роды – это испытанное средство.
Шафран с медом применяют внутрь для раздробления камней в почках и мочевом пузыре.
Примочки из шафрана помогают при сильной головной боли и бессоннице, они также применяются при опухании уха из-за жара.
В книге “Йога трав” известный знаток Аюрведы, Доктор Девид Фроли пишет, что шафран: “обладает качествами благости и духовного равновесия и сообщает сердцу человека энергию любви, преданности и сострадания. В силу этих духовных качеств шафран является идеальной специей для религиозных людей, исповедующих преданное служение Богу”.
Шафран является великолепным стимулирующим обмен веществ средством, обогащающим все ткани тела, в особенности кровь. Он также излечивает и укрепляет сердце и питает женские детородные органы.
Как ни одна из трав, шафран поможет вам избавиться от избытка в организме желчи.
Шафран обладает колоссальной жизненной силой – 5 жилок шафрана могут соперничать со стаканом лимонника, который по своим лечебным качествам едва ли уступает женьшеню.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ:
Шафран ни в коем случае нельзя употреблять в период беременности (он может спровоцировать выкидыш), а также в больших дозах, больше 500 мг (в этом случае он оказывает наркотическое действие).
p.s. ПОЛЕЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Лимонно-шафрановый щербет (освежающий напиток)
Время приготовления 5 минут
Расчитано на 6 порций
8 жилок шафрана
4 ст.л. свежего лимонного сока
6 ст.л. сахара
щепотка молотого кардамона, щепотка соли
4,5 чашки ледяной воды и кусочки льда
1. Измельчите жилки шафрана в порошок (делать это лучше, добавив в шафран несколько капель теплой воды).
2. В большом сосуде смешайте шафран, лимонный сок, сахар, кардамон, воду и соль. Хорошенько перемешайте. Охладите. Подавайте с кусочками льда.
Шафрановое молоко “Масала Дудх”
Расчитано на 4 порции
1. Разотрите 12 шафрановых жилок в ступке или кофемолке.
2. Скипятите 1 литр молока с шафраном. Когда оно скипит, уменьшите огонь и кипятите еще около 5 минут.
3. Снимите молоко с огня и растворите в нем 2 ст ложки сахара или меда. По желанию посыпьте измельчеными фисташками (1 ст.ложка).